Que cuidados são necessários na produção de queijo?
O processo de fabricação de queijo requer cultura bacteriana e o uso de enzimas e estabilizantes. É um processo de várias etapas. O queijo é armazenado em local fresco e seco, com temperatura e umidade controladas. As enzimas induzem alterações nas proteínas e gorduras do queijo, conferindo-lhe sabor, aroma, textura e outras características. O queijo matura por meses ou anos em diferentes climas, pois isso determina a taxa de maturação, a perda de peso, a formação da casca, o desenvolvimento da microbiota superficial, a aparência, o sabor e a textura. A perda de água na superfície do queijo duro pode causar rachaduras.
I. UmidadeCcontrole:
O controle preciso da umidade é importante não apenas para alcançar as características desejadas em termos de sabor, textura e aparência, mas também para minimizar os custos de energia e maximizar os lucros. Se o queijo estiver excessivamente seco, o consumo de energia aumenta e a produção diminui, reduzindo os lucros.
2. ArmazenamentoTtempo eCcondiçõesVário porCheeseTtipo:
① Queijo cheddar:Temperatura entre 4 e 8 °C, umidade relativa inferior a 80%, tempo de maturação de 2 a 24 meses.
② Emmental:temperatura 8-12°C,umidade relativa85-90%, maturação por 3-4 semanas, depois aumentar a temperatura para 22-25°C por 6-7 semanas, manter o mesmo nível de umidade e, em seguida, baixar a temperatura para 8-12°C por mais alguns meses.
③ Brie e Camembert:Temperatura 12-15°C, umidade relativa 90-94%, tempo de maturação 9-30 dias.
④Queijo azul celeste:Temperatura entre 8 e 12°C, umidade relativa entre 85 e 95%, tempo de maturação de semanas a meses.
Historicamente, as cavernas têm sido usadas como ambientes ideais para o amadurecimento e armazenamento de queijo, e ainda são utilizadas hoje em dia, mas a maioria das áreas de armazenamento agora são estruturas artificiais que utilizam sensores para controle climático, incluindo prateleiras bem ventiladas, umidificadores esensores de temperatura e umidadee sistemas de controle.
As prateleiras para maturação de alimentos (queijos) utilizam uma malha empilhável de polipropileno que pode ser usada para maturar, curar e secar queijos, proporcionando ventilação ideal e suporte ao produto. Umidificadores a vapor ou adiabáticos podem ser utilizados; estes últimos empregam diversas técnicas para introduzir água no ar, causando um aumento nos níveis de umidade relativa (UR) e uma diminuição na temperatura do ar (bulbo seco) através da dispersão de gotículas de água ou da evaporação da água de um meio úmido. Isso resulta em economia de energia e redução de custos.
3. The Pprocesso deMmanutençãoMnaturezaIinteriorHumidadeLnível
O ar do ambiente é frequentemente renovado com ar externo. Normalmente, o ar mais quente fica saturado e causa condensação, pois o ar mais frio do ambiente retém menos umidade do que o ar externo. Para evitar isso, a umidade relativa do ar no ambiente deve ser medida, e o ar externo deve ser controlado e desumidificado. Observe que os desumidificadores geralmente incluem sensores de umidade integrados.
4. HumidadeMmediçãoCdesafios
Ambientes com alta umidade e potencial condensação dificultam as medições na presença de amônia, que interage com os sensores de umidade e pode causar desvios na leitura. A água precisa fluir para dentro e para fora do sensor, o que significa que outros gases também podem bloquear a superfície ativa.
5. HumidadeMmediçãoSsoluções
Sensores de umidade podem apresentar dificuldades em ambientes com umidade extremamente alta, e mesmo os melhores sensores capacitivos conseguem uma precisão de apenas +/- 2,0% acima de 90% de umidade relativa. Se a precisão for uma preocupação e você perceber que suas medições variam ou que precisa trocar de sensor com frequência, talvez seja hora de considerar o uso de sensores resistivos.
Retirando o suporte de paredesensor industrial de temperatura e umidadeTomando o HT802C como exemplo, a temperatura e a umidade de operação do circuito do sensor são de -20℃ a 80℃ e de 0% UR a 100% UR, respectivamente. A temperatura e a umidade de operação da sonda são de -40℃ a +125℃ e de 0% UR a 100% UR, respectivamente, o que atende às necessidades de medição em ambientes de alta umidade.
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Data da publicação: 24/10/2022
